ডিম সাধারন অবস্থায় পানিতে দ্রবণীয়। কিন্তু তাপের ফলে এটির পানি বিকর্ষী বা হাইড্রোফোবিক প্রান্ত জেগে ওঠে। ডিমে কমবেশি প্রায় ১৪৮টি প্রোটিন থাকে। এগুলো দীর্ঘ অ্যামিনো এসিড চেইন দ্বারা যুক্ত থাকে। যখন তাপ প্রয়োগ করা হয় তখন উক্ত চেইন ভেঙ্গে যায় এবং একটি প্রোটিন অপরটির সাথে নতুন বন্ধন সৃষ্টি করে যার ফলে ডিম হাইড্রোফোবিক ধর্ম প্রাপ্ত হয়ে অপেক্ষাকৃত কঠিন যৌগে রুপান্তরিত হয়। আর এই পরিবর্তিত বন্ধন ই ডিমকে ফেটে যাওয়া থেকে বাচায়।
