প্রোটিন বা আমিষ জৈব বৃহৎ অণুর প্রকার বিশেষ।প্রোটিন মূলত উচ্চ ভর বিশিষ্ট নাইট্রোজেন যুক্ত জটিল যৌগ যা অ্যামিনো এসিডের পলিমার।জীন নির্দিষ্ট অণুক্রমে অনেকগুলো আলফা অ্যামিনো অ্যাসিড বন্ধন দ্বারা পলিপেটাইড শৃঙ্খল পলিমার তৈরী করে এবং তা সঠিকভাবে ভাঁজ হয়ে একটি প্রোটিন তৈরী হয়।আমরা জানি খাদ্যের ছয়টি উপাদান রয়েছে তার মধ্যে প্রোটিন খুবই গুরুত্বপূর্ণ।প্রোটিন ছাড়া কোনো প্রাণীর অস্থিত্ব কল্পনা করা সম্ভব নয়।তাই পুষ্টিবিজ্ঞানে প্রোটিনকে সকল প্রাণের প্রধান উপাদান হিসেবে গণ্য করা হয়।সব প্রোটিনই কার্বন,হাইড্রোজেন, অক্সিজেন ও নাইট্রোজেন দিয়ে গঠিত।প্রোটিনকে ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র অংশে ভাঙলে প্রথমে এমাইনো এসিড পরে কার্বন,হাইড্রোজেন ইত্যাদি মৌলিক পদার্থ পাওয়া যায়। উৎসগত দিক দিয়ে প্রোটিন দুই ধরণের যথাঃ১.উদ্ভিজ্জ প্রোটিন।যে প্রোটিনগুলো উদ্ভিদ জগৎ থেকে পাওয়া যায় তাকে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন বলে। ও ২.প্রাণীজ প্রটিন। যে প্রোটিন গুলো প্রাণী জগৎ থেকে পাওয়া যায় তাকে প্রাণীজ প্রোটিন বলে।
