বাজারে গেলে সবাই চায় একেবারে টাটকা মাছটা কিনে নিয়ে আসতে। দোকানীরাও ব্যাপারটা বোঝেন। তাই বাজারে ক্রেতা ঢুকলেই ‘তাজা মাছ, বরফ ছাড়া টাটকা মাছ’ বলে মাছওয়ালাদের হাঁকডাক শুরু হয়। তাহলে কি বরফ দেয়া মাছ টাটকা নয়?
বিজ্ঞান বলে, বরফ দেয়া মাছই বেশি টাটকা। যদি সেটাকে নিয়ম মেনে বরফে রাখা হয়।
নিয়ম হলো, ধরার সঙ্গে সঙ্গেই মাছ বরফে রাখতে হবে। নদীর পাড় কিংবা পুকুর পাড়ে মাছের জন্য খুব বেশি ঠাণ্ডার প্রয়োজন পড়ে না। সেখানে স্বাভাবিক মাত্রায় দুই ডিগ্রি থেকে শুরু করে মাইনাস দুই ডিগ্রিতে মাছ রাখতে হবে। সময় যতো গড়াবে ঠাণ্ডার মাত্রা ততো বাড়াতে হবে।
তবে সংরক্ষণ করতে চাইলে মাছ আরও ঠাণ্ডায় রাখতে হবে। সেজন্য হিমাগারের তাপমাত্রা মাইনাস ২৩ ডিগ্রি হওয়া উচিত।
মাছের শরীরে থাকা কোষগুলো প্রায় সবই পানি দিয়ে তৈরি। বরফে রাখলে সেই কোষগুলো জমে যায়। ফলে সেখানে কোনো ব্যাকটেরিয়া বাস করতে পারে না। মাছও টাটকা থাকে। কিন্তু ধরার পর পর বরফে না রাখলে মাছের শরীরের কোষগুলো ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণে পঁচতে থাকে। মাছও আর টাটকা থাকে না।
